http://www.agneau-adret.fr/

http://www.agneau-adret.fr/

http://www.agneau-adret.fr/

Le gigot braisé " à la sept heures ",que l'on déguste à la cuillère, est une des spécialités culinaires berrichonnes. C'est dire l'importance du mouton dans cette région. Au cours des siècles derniers, la population ovine du Berry a été améliorée par des croisements successifs. Ainsi est née la race du mouton berrichon du Cher. Elle est destinée à une production d'agneaux de race pure (dont la viande est souvent classée " extra ") et à la production de béliers pour les croisements avec d'autres races, notamment avec le célèbre romanoff. Les performances du berrichon du Cher lui ont permis de s'implanter avec succés à l'étranger, sous des latitudes et des climats très variés. Les femelles sont très précoces (elles peuvent agneler dès l'âge de dix-huit mois), et la race a conservé ses qualités de rusticité et d'aptitude à la marche qui lui permettent de s'adapter à toutes sortes de conditions d'élevage.

- Gigot de 2 à 2,5 kg
- 10cl d'huile
- couenne                                    
- 3 carottes
- 1 tête et 6 gousses d'ail
- 1 ou 2 feuilles de laurier
- 3 branches de thym
- 10 cl de cognac
- 2 c.à soupe de concentré 
   de tomate
- 50 cl d'eau 
- 2 c. à café de fond de veau
- un peu de vin blanc


* Préparation : 1 heure
* Cuisson : 7 heures  

1. Demandez à votre boucher de désosser le gigot en laissant uniquement l'os du manche (souris). Préchauffez le four à 150 °c.

2. Dans une cocotte, faites revenir le gigot sur toutes ses faces dans un peu d'huile. Retirez-le. Faites blondir les carottes coupées en rondelles. Enlevez-les et tapisez le fond de la cocotte avec les morceaux de couenne. Placez le gigot, puis ajoutez les carottes, le laurier, le thym, la tête d'ail non épluchée et coupée en deux, les gousses d'ail non épluchées, le cognac, le concentré de tomate et l'eau dans laquelle vous aurez ajouté le fond de veau. Salez, poivrez.

3. Enfournez dans le four à 120 °c  et laissez cuire pendant 7 heures. Arrosez régulièrement, si besoin rajoutez un peu d'eau ainsi que du vin blanc.

Vous pouvez prendre des gigots d'agneaux qui ne soient pas forcément des agneaux berrichons ( Sisteron, Près Salé ), ou l'agneaux de l 'Adret que vous trouverez à la boucherie Bula & Richard aux Halles de Rive.

http://www.agneau-adret.fr/

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 gigot de 1,5 kg
• 2 oignons
• 1 carotte
• 10 gousses d’ail
• Un bouquet de feuilles de sauge
• 10 grains de poivre blanc
• Gros sel
• ½ bouteille de vin blanc sec
•  

Préparation

Préparation des ingrédients

• Epluchez et émincez les oignons, faites de même pour la carotte.
• Faites cuire les gousses d’ail dans leur peau dans de l’eau bouillante 3 minutes.
• Frottez le gigot avec le gros sel.

Préparation

         .   Colorer votre gigot dans une poêle sur toutes les faces.

• Mettez les oignons et les carottes émincés, les feuilles de sauge et les grains de poivre dans une cocotte.
• Déposez le gigot sur ces ingrédients et versez le demi litre de vin blanc, complétez avec de l’eau jusqu’à recouvrir la viande.
• Posez le couvercle sur la cocotte.

Cuisson

• Allumez le four à 100°,  et glissez-y la cocotte fermée. Laissez cuire 7 heures.

Présentation

•  Découpez-le et présentez-le sur un plat avec les gousses d’ail entières.

Suggestions

L’accompagnement idéal du gigot de 7 heures est une bonne purée de pommes de terre dans laquelle on écrase la chair des gousses d’ail.

"Ajouter la purée de tomates

"Saupoudrer le piment d’Espelette et poivrer

"Incorporer les filets d’anchois que vous aurez préalablement transformés en purée

"Couvrir et faire cuire 2 à 3h dans un four préchauffé à 180° (th. 6) en remuant de temps en temps et nappant   les souris avec le jus de cuisson.

"Terminer la cuisson en dehors du four à découvert à feu moyen pour faire réduire le jus de cuisson.

"Hacher le coriandre frais et le persil plat
Saupoudrer le plat avec le persil plat et le coriandre 5 minutes avant de servir

D : Bien préchauffer le four 200 °, mettre au four environ 1 h 15, arrosez le bien pendant la cuisson de manière à ce qu'il soit bien caramélisé.

Carré d'agneau en croûte de Laguiole


Ingrédients pour 4 personnes

1 carré d'agneau ( 12 côtes )
Chapelure 
200 g fromage Laguiole, jeune si possible
1/2 botte de persil
1/2 botte de ciboulette
huile d'arachide
sel, poivre

Préparation : 10 mn - cuisson : 16 à 20 mn

Hacher menu toutes les herbes fraîches. 

Couper le fromage en lamelles.

Faire préchauffer le four à 240° c .

Dans une sauteuse, faire revenir le carré d'agneau dans l'huile chaude, sur toutes ses faces.
Saler, poivrer, soupoudrer de chapelure. Ajouter les herbes hachées et les lamelles de Laguiole.
Cuire environ 6 mn.
Mélanger de manière à ce que la viande soit totalement recouverte. 
Placer le carré sur un plat allant au four.
Récupérer le fromage et les herbes qui restent au fond de la sauteuse et en parfaire l'enrobage du carré.

Cuire environ 10 mn.

Servir avec des champignons en persillade.

INGREDIENTS :

Pour 6 personnes

- 2 tomates bien mûres
- Saindoux 50g
- Epaule d'agneau 1,200 kg coupée en morceaux
- 1/2 C. à café de sucre en poudre
- 1 C. à soupe de farine
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 bouquet garni
- 1 gousse d'ail
- 1 C. à soupe de concentré de tomate
- 1 botte de navets nouveaux
- 200 g de petits oignons nouveaux
- 1 botte de carottes nouvelles
- 500 g de petits pois
- Sel et poivre du moulin

1. Pelez les tomates après les avoir rapidement plongées dans l'eau bouillante, 
épépinez-les et concassez-les.

2. Faire fondre la moitié du saindoux dans une cocotte à feu vif. Mettez les morceaux d'agneau, 
soupoudrez-les de sucre  et faites-les dorer sur toutes les faces en remuant sans arrêt.

3. Jetez la graisse de cuisson. Soupoudrez la viande de farine, laissez cuire quelques instants pour qu'elle brunisse, puis mouillez avec le vin blanc et assez d'eau pour juste recouvrir les morceaux.
 Salez et poivrez, ajoutez le bouquet garni et l'ail épluché, les tomates et le concentré. Couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux.

4. Retirez les morceaux de viande, réservez-les. Ôtez le bouquet garni, passez la sauce et dégraissez-la. Remettez la viande et la sauce dans la cocotte.

5. Pelez les petits légumes. Faites-les revenir doucement à la poêle dans le reste du saindoux, puis sortez-les avec une écumoire et mettez-les dans la cocotte. 

6. Portez doucement à la limite de l'ébullition et laissez cuire encore 30 minutes. Servez dans un plat.

BON APPETIT