1 :       cou                              2 :       carré

2 a  :   côtes                          2 b :    filet

3 :      quasi                           4 :      cuisseau

5 :      poitrine                     6 :      épaule

7 :      pieds

Moitiés de veau

1 :  cou                  2 :  carré

2a :  côtes            2b :  filet   

3 :  quasi              4 :  cuisseau

5 : poitrine         6 : épaule                                 

1 :  cuisseau                          2 :   jarret

3 :  noix                                  4 :   noix pâtissière

5 :  aiguillette baronne    6 :    longe avec quasi

le cuisseau de veau pluché

Utilisation : la noix de veau, le rond de noix patissière, la longe appelée également sous noix de veau sont généralement utilisès en escalopes, en entiers, en rôti, ou en  braisé ( la cuisson lente leur convient bien). le quasi, le filet de quasi : en rôti,  en escalopes, ou en médaillon. Le grenadin lui aussi en médaillon, en entier, ou en rôti. Le plat de fausse tranche : en escalopes, ou en émincé. La belle aiguillette barrone :  en émincé. Le couvert de noix lui aussi en émincé. Passons maintenant au canard de veau appelé faux jarret selon les endroits. Alors lui!!!!!!!!! en petit rôti bien mijoté (aux petits oignons!!!!!!) restant bien moelleux et savoureux. Bon appétit.

1 :  noix                          2 :   rond de noix patissière  

3 :  fausse  tranche            4 :    couvert de noix

5 :  longe                               6 :   grenadin   

7 :  aiguillette baronne   8 :   canard de veau

9 :  filet de quasi              10 :  quasi

De la côte de veau double cuite en cuisson lente , au filet mignon coupé en médaillon avec une sauce à la crème avec ajout de morilles. De quoi nous faire saliver. Le filet de veau est aussi une réussite en cuisson lente soit en morceau entier ou alors en côte double.

 1 :  côtes                                   

 2 :  filet mignon

 3 :  filet de veau sans os

De quoi faire de beaux rôtis à migoter ainsi que de bons ragouts ( marengo ou alors de bonnes blanquettes de veau) et surtout ne pas oublier le jarret de veau (dit" l'osso buco à l'italienne") retrouvez les recettes (rubrique recette) à tout de suite.

1: épaule entière               2: gras d'épaule

3: épais d'épaule               4: palette

5: filet d'épaule                 6: couvert d'épaule

le cou de veau

 
utilisation : en rôti à migoter, en ragout, en sauté, en blanquette ou en rôti roulé pour le faire à la broche.

1 :  cou entier                                

2 :  cou

3 :  cou roulé

la poitrine de veau

Utilisation : en ragout bien entremêlé, en poitrine à plat au four, ou alors avec une poche pour la farcir, à définir selon les gouts, également roulée de manière à la farcir ou bien encore en tendron.

1:  poitrine                    2:  poitrine pour rôtir

3:  poitrine roulée     3:  tentrons