1: cou                             

 2: train de côtes          

 3: aloyau   sans rumpsteak                    

 4: rumpsteak             

 5: cuisse

 6: flanc

 7: côte plate 

 8: épaule

 9: poitrine    

10: pieds

1a : aloyau  sans                             1b :  aloyau avec

        rumpsteak                                         rumpsteak

2 :    rumpsteak                                 3 :   coin

4 :    tranche carrée                         5 :   jarret

6 :    fausse tranche                         7 :   cuisse avec

8 :    cuisse  sans                                      rumpsteak

         rumpsteak

L'Aloyau

De quoi faire de belles côtes de boeuf ainsi que des T-bone steak

1a : aloyau sans                             2b : aloyau avec

      rumpsteak                                       rumpsteak

3 :     filet

Faux-Filet

1:  faux-filet                                        2:  faux-filet

3:  entrecôte double                       4:  entrecôte

Filet

1 :  filet                                   2 :  tête de filet

3 :  coeur de filet                4 :   pointe de filet

5 :  beefsteaks                      6 :  chateaubriand

7 :  tournedos                      8 :  goulache de filet

rumpsteak

1: rumpsteak entier

2: rumpsteak

3: coeur de rumpsteak

4: savoureux ou langue de chat

5: aiguillette rumpsteak

1: cou                4: flanc   

2: épaule          5: côte plate

3: poitrine       6:  train de côtes

1: cou                          6: pointe de grumeau

2:  basse côte           7: grumeau

3: côte couverte     8: os blanc

4: côte plate             9: flanchet du prin

5: côte plate           10: épais du prin      

    découverte

  l'épaule de boeuf

                                                            ........... 

 1: filet d'épaule                                                        

 2: gras d'épaule  ou jumeau                                   

 3: jarret                   

 4: macreuse                                                              

 5: couvert d'épaule ou dessus de palette

 6: palette 

De  gauche à droite

 Le boeuf

Il y a des siécles que l'homme élève des boeufs à l'usage de la boucherie. La consommation de cette viande noble, autrefois privilège des nantis, ( personne de condition aisée) est aujourd'hui de plus en plus accessible à tous.
La qualité de la chair varie cependant selon les méthodes d'élevage. Certains animaux sont nourris exclusivement au fourage sec, d'autres au fourage vert d'abord, puis sec.
La meilleure viande est fournie par des animaux élevés en liberté et nourris au fourage vert et au foin. En général, on abat des boeufs à l'âge de deux ans; plus l'âge augmente et plus la viande est ferme.
La qualité de la viande est difficilement contrôlable pour les consommateurs que nous sommes, rien ne vaut donc un bon boucher de confiance !
Si la graisse est jaune, c'est que la bête a été élevée au foin ou qu'elle est vieille! L'important est que la viande soit bien rassise, c'est-à-dire qu'elle ne soit pas préparée immédiatement après l'abattage, sinon, elle serait ferme.
Depuis le tendre filet en passant par la poitrine jusqu'au jarret , paleron, macreuse ect...gélatineux, le boeuf, riche en protéines, offre un choix de morceaux extrêmement large.
Ce n'est donc pas un hasard si la viande de boeuf, au goût savoureux, tient une place de premier choix dans notre cuisine d'aujourd'hui. Cerfeuil, persil, laurier, marjolaine, piment, romarin, basilic et thym relèvent tout particulièrement le goût du boeuf.

Le choix de la méthode de cuisson dépend du morceau que l'on choisit. La partie antérieure de l'animal fournit collier, basses côtes, jumeau, macreuse, plat de côtes. Situés dans la partie avant de l'animal, ces morceaux demandent des cuissons plus prolongées.
La partie postérieure comprend le rumpsteak, le filet, le faux-filet, la tranche, la noix. Pour eux, ce sont des modes de cuisson rapides qui conviennent, en particulier pour les steaks et le rosbeef.