En association avec mon ami Jean Claude STOFER oenolgue, nous vous proposons quelques acords de viandes et vins. Donnez nous votre avis.

viandes
boeuf	a: vin classique b: ou encore c: par exemple
rôti	a: Médoc-Graves-Givry b: St-Georges-D'orgues c: Domaine de la Prose Cuvée Embruns
braisé	a: Cornas-Minervois-Bordeaux b: Humagne rouge c: Château la tour du pas Saint-     Georges
daube	a: Cahors-Gigondas-Roussillon b: Gamaret Genevois c: Clot de l'Oum Cuvée Saint-Bart
bourguignon	a: Côtes-De-Nuits-Pinot Noir Suisse  b: Blauburgunder Autrichien c: Chambolle-Musignyde Ch. Amiot-     Servelle
sauce béarnaise	a: Listac-Côtes-De-Beaune b: Chassagne-Montrachet c: Blagny la pièce sous le bois de J.     Matrot
sauce périgueux	a: Hermitage-Pauillac-St-Estèphe b: Meursault blanc c: Hermitage de  B.Faurie
sauce bordelaise	a: St-Emilion-Médoc-Pomerol b: Ribera Del Duero c: Clos Saint-Juilien à St-Emilion
émincé juste déglassé	a: Graves-St-Joseph-Cahors b: Assemblage blanc valaisan c: Nuance roue de D. Magliocco
sauce thaï ou épicée	a: Morgon-Rosé-Saumur Champigny  b: Sauvignon c: Chardonnay Demi-Muid de la      Colombette
pot-au-feu	a: Châteauneuf-Bergerac-Chinon  b: Mâcon rouge c: Châteauneuf-du-Pape      Dom. Saint-Préfert
tartare	a: Pauillac mature-Gamay  b: Grenache pur c: Les Garrigues Domaine de la     Janasse
carpaccio	a: Marguaux-Pomerol-Fleurie b: Roussillon-Villages c: Domaine Gauby Cuvée les     Calcinaires
grillades	a: Bordeaux-Mâconnais-Rosé b: Nero D'Avola sicilien c: Domaine Roche Redonne     Bandol rosé

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a:Cahors - Côtes-de-Bordeaux
b: Pinot Noir du Valais
c: Château Mont Pérat 1ères Côtes    Bordeaux   

a: Chiroubles - Pomerol mature

b: Assemblage rouge genevois
c:  Mosaïque de L. & L. Mermoud Lully
  

Le goût sucré des vins a pour origine : les sucres résiduels, les glycérols et l'alcool. On décrira un vin de trop sec à sucré en passant par sec, équilibré (pour les vins secs), fondu, souple, tendre, gras, onctueux, douceâtre, pâteux, moelleux, liquoreux. 


L'astringence se caractérise par une sensation de sécheresse au fond de la langue. Les tanins constituent la cause principale de cette sensation. les tanins peuvent provenir : de la rafle (goût herbacé quand les rafles sont triturées), des pépins et de la pellicule, du bois neuf. L'astringence
est renforcée par l'amertume et l'acidité. 
On décrira un vin de sans corps à astringent en passant par mince , maigre, creux, équilibré, tendre, charpenté, tonique, ferme, râpeux, rêche, rugueux, âpre. 

La sensation de chaleur d'un vin est due à l'alcool éthylique. A plus de 13°, on perçoit une sensation de chaleur persistante au niveau des muqueuses (brûlant). On décrira un vin d'aqueux à corsé en passant par pauvre, petit, faible, équilibré, riche, chaud, vineux, brûlant, capiteux. 

TECHNIQUE DE LA DEGUSTATION EN BOUCHE

L'examen gustatif se déroulera en 3 étapes

1° étape : Mettre en bouche une petite quantité de vin. Aspirer un filet d'air afin de permettre au vin déjà échauffé de libérer ses arômes dans la cavité buccale. Le goût sucré, toujours agréable, se fera sentir en premier pendant les 2 ou 3 secondes qui correspondent à " l'attaque " lors d'une dégustation. Cette première impression sera qualifiée de : fausse, fuyante à franche, nette, ample, aromatique, intense.

2° étape : Remuer le vin dans la bouche. Il évolue pendant une dizaine de secondes. On percevra en même temps la température du liquide, sa viscosité, son éventuelle teneur en gaz carbonique et son astringence. Les sensations deviennent par conséquent plus complexes et révèlent des rapports permettant d'apprécier l'harmonie et le volume du vin.

3° étape : La " fin de bouche " ou " finale" (toujours dominée par le goût des tanins lorsque l'on déguste un vin rouge) dit tout sur la structure du vin, qui doit s'affirmer sans être agressive ni trop rugueuse. L'air chargé des vapeurs de vin qui se trouvent dans la cavité buccale signe " l'arôme de bouche ". Si on déguste un grand vin, les sensations durent bien après avoir avalé la petite gorgée d'essai : on dit alors que le vin a une " persistance " ou qu'il est " long en bouche " . Cette longueur établit la hiérarchie des vins.

                                                                                          

Gigot au four ou broche

a: Pauillac-Corbières-Syrah

b: Cornalins du Valais

c: Château la Bécasse à 
    Pauillac

 Epaule au four ou broche

a: Haut-Médoc-Faugères

b: Somontano rouge

c: Mas Gabinèle à Faugères

 Carré au four

a: St-Julien-Rousillon

b: Côteau-D'Aix-En-Provence

c: Le Grand Rouge de Château
    Revelette

 Côtelettes

a: Pic St-Loup-Côte-Rôtie

b: Saumur-Champigny

d: Le Tourmentin de  Rouvinez 
    Sierre

 Tagines

a: Cabernet Franc-Grenache 

b: Assemblage rouge genevois

c: Cuvée Noémie de L. & L. 
    Mermoud Lully

 Sauté ou navarin

a: Médoc-Bandol-Syrah

b: St-Nicolas-De-Bourgueil

c: Syrah Vieilles Vignes de 
     S. Maye 

 Brochette

a: St-Emilion-Mondeuse

b: Collioure

c: Liedener Pelut Domaine de la
    Colombette