Ingrédients

200 g de haricot blancs secs

6 gousses d’ail pilées

1 c à s de romarin ciselé

2 c à c de sel

1 c à c de poivre noir concassé

60 ml d’ Huile d'olive

1 gigot d''agneau désossé

2 Oignon

2 carottes en gros morceaux

2 branches de céleri en tronçons

2 feuilles de laurier

2 brins de romarin

250 ml de vin blanc sec

500 ml de bouillon de volaille

USTENSILES

1 bol

1 cocotte en fonte

1 planche à découper

du fil de cuisson

 Préparation

Faites tremper les haricots toute une nuit dans l’eau froide. Rincez-les puis égouttez-les bien. Ebouillantez-les 15 minutes environ pour les précuire.

Préchauffez le four à 170°.

Mélangez l’ail, le romarin ciselé, le sel, le poivre et une cuillérée à soupe d’huile dans un bol.

Aplatissez le gigot sur une planche à découper, étalez deuss le mélange à l’ail puis roulez-le en le maintenant en forme avec une ficelle de cuisine.

Faites chauffer le reste d’huile dans une cocotte en fonte et faites dorer la viande sur toutes ses faces. Sortez-la de la cocotte.

Faite revenir dans la même cocotte les oignons, les carottes et le céleri.

Ajoutez les haricots, le laurier, les brins de romarin, le vin et le bouillon.

Portez à ébullition.

Remettez la viande dan le cocotte, couvrez et laissez cuire 1 heure au four.

Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson encore 30 minutes.

Sortez la viande de la cocotte, couvrez-la d’une feuille d’aluminium et laissez-la reposer 10 minutes avant de la découper en tranches épaisses.

Servez-la avec les haricots en sauce.

Alors que sortent deux livres consacrés à ce classique de la pâtisserie charcutière, périple genevois au gré du bon pâté

Jérôme Estèbe     Tribune de Genève

Nul doute que pour certains arbitres des nouvelles élégances culinaires, le pâté en croûte peut paraître daté, rococo, kitschounet même. Il est vrai que ce mets-là a quelques siècles de four.Les cuistots du Moyen-Age cachaient déjà leurs farces dans une enveloppe de pâte, pour aider à leur cuisson et conservation. Il est vrai aussi que ledit pâté à bien perdu de sa superbe depuis que les traiteurs industriels s'en sont emparés. Produit à la chaîne, sans morale ni tendresse, il est devenu ce morceau de carton mâché, abritant une triste masse informe, qui mollit au fond des frigos de supérette. Celui-là même que l'on mastique sans plaisir les soirs de verrées alcoolisées entre collègues. Pâté-tique.

  Snobé par la modernité, galvaudé par l'industrie,le pâté aurait pu y laisser sa croûte. Ben non. Car nombre d'artisans continuent à honorer le grand classique avec toute la déférence voulue. A Genève, il n'est ainsi nullement impossible de croquer dans de remarquables spécimens. Sous la Halle-de-Rive par exemple, sur le banc de la boucherie Jacky Bula  au hasard, où tous les matins dorent au four des pâtés exemplaires. L'enveloppe croustille dru; la gelée gigote vaillamment; la farce, avec de vrais morceaux de chair dedans, offre aux crocs ce divin mix entre fondant et fermeté.

Saindoux, priez pour nous

"Le croustillant, c'est le saindoux que l'on rajoute à la pâte qui l'amène", explique avec gourmandise Eric Richard, co-boss de l'enseigne. "Pour la farce, on utilise du jambon et du veau, avec des pistaches et des morilles. A cette base sont ajoutés des petits cubes de viande, marinés au vin blanc, laurier et oignons, puis juste blanchis." Après cuisson, une fois le pâté refroidi, la gelée est intégrée à la poche à douille, grâce à de petites cheminées façonnées à cet effet. Si c'est pas mignon...

  Reste à connaître l'assaisonnement de la  farce, élément clef du bon pâté. Le boucher sourit derrière sa moustache. "Du sel, du poivre... et un petit secret maison." On n'en saura pas plus. Notez que les pâtés des voisins de la Halle, Bulliard et Ducret pour ne pas les citer, ne déméritent guère, sous des looks plus parallélépipédiques et dans des genres gustativement différents. Car chaque artisan a ses trucs et recettes. Foies de volaille et gorge de porc par ici, agneau et fruits secs par là. A la boucherie du Molard, on reste fidèle au Richelieu, avec son confortable cylindre de foie gras planté au milieu. Tandis qu'au Coin de Campagne, sis aux Acacias, Arnault Bogard n'en fait qu'à sa tête. "Ces jours-ci, c'est bison", annonce-t'il. "En automne, je farcis avec de la chasse. A Pâques, j'essaierai le cabri." Certains se souviennent avec émotion de son pâté au canard et zestes d'orange amère. Un bonheur croustillant.

Nous vous souhaitons un joyeux noël ainsi qu'une très heureuse et bonne année 2012

A Paris, les abattoirs de la villette (ici en 1907) était la" capitale"du louchébeme

C'était au 17ème siècle, dans les bagnes, que se sont crées des systèmes de maquillage des mots permettant aux détenus de communiquer sans être compris de leurs geôliers. De tels systèmes ont ainsi été observés dans le monde, au sien des corporations les plus diverses. Tel le tatouage ou l'uniforme, l'argot devient alors un signe de reconnaissance, l'attrait de linsolite, la fierté d'une virtuosité acquise et surtout le plaisir d'exaspérer les non-initiés.

Largonji

Vidocq décrit dans ses mémoires un code substitutif appelé largonji que résume la formule suivante :

consonne initiale + X devient "L" + X + consonne initiale + voyelle

Exemple

. "sac" devient l + ac + s + é = lacsé

."en douce" devient en l + ouce + d + é = en loucedé

."jargon" devient l + argon + j + i = largonji

Certains mots français ont été construits sur ce principe. Ainsi "loufoque" vient de "fou".

Au bagne de Brest, au début du 19ème siècle, le choix du suffixe "em" donnait du largonjem. Sous le nom de louchébeme (du mot boucher), le largonjem de Brest a longtemps été le jargon des bouchers de la villette.