" la souris d'agneau fait ressurgir nos instincts primaires : Je ne peux que difficilement m'empêcher de prendre cette pièce de viande par son manchon et la mordre à pleines dents. C'est une recette très facille à réaliser et qui tient plus du plat mijoté ( cuisson lente )que d'une cuisson de viande qui doit être précise et exacte.


Ingrédients
Pour 4 personnes

"4 souris d'agneau
"20 cl de vin blanc
"1kg  de tomates
"2 grosses carottes
"2 oignons
"5 filets d'anchois
"2 gousses d'ail
"1 cuillière à soupe de romarin
"1 cuillière à café de graines de coriandre
"1 cuillière à café d'origan frais
"1 cuillière à café de piment d'espolette
"1/2 botte de coriandre frais
"1/2 botte de persil frais
"1 cuilllère à soupe de vinaigre balsamique
"huile d'olive
"farine
"sel , poivre

Préparation

"Peler les carottes et les couper en rondelles

"Eplucher les oignons et les hacher grossièrement

"Emonder les tomates en les plongeant 1 minute dans l'eau
  bouillante, les peler, les épépiner et les réduire en purée

"Hacher finement le romarin et l'origan

"Concasser finement la coriandre en graines

"Disposer de la farine sur une planche ou dans une grande assiette

"Ajouter le romarin, l'origan, les graines de coriandre concassées et
  de la fleur de sel

"Paner les souris d'agneau dans ce mélange et bien presser

"Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu vif

"Saisir les souris d'agneau dans la cocotte et bien dorer toute la
  surface de la viande

"Retirer les souris du feu et les réserver

"Ajouter les carottes et l'oignon dans la cocotte et les faire suer
  pendant quelques minutes

"Déglacer au vinaigre balsamique et laisser réduire 1 minute

"Réduire le feu et ajouter le vin blanc

"Remettre les souris d’agneau dans la cocotte

"Ajouter la purée de tomates

"Saupoudrer le piment d’Espelette et poivrer

"Incorporer les filets d’anchois que vous aurez préalablement transformés en purée

"Couvrir et faire cuire 2 à 3h dans un four préchauffé à 180° (th. 6) en remuant de temps en temps et nappant   les souris avec le jus de cuisson.

"Terminer la cuisson en dehors du four à découvert à feu moyen pour faire réduire le jus de cuisson.

"Hacher le coriandre frais et le persil plat
Saupoudrer le plat avec le persil plat et le coriandre 5 minutes avant de servir

Voici pour les fêtes de Pâques une recette qui ne devrait pas vous laisser sans faim !!!!!!

Faisons un petit retour dans les spécialités culinaires 

L'agneau Berrichon du Cher

Le gigot braisé " à la sept heures ",que l'on déguste à la cuillère, est une des spécialités culinaires berrichonnes. C'est dire l'importance du mouton dans cette région. Au cours des siècles derniers, la population ovine du Berry a été améliorée par des croisements successifs. Ainsi est née la race du mouton berrichon du Cher. Elle est destinée à une production d'agneaux de race pure (dont la viande est souvent classée " extra ") et à la production de béliers pour les croisements avec d'autres races, notamment avec le célèbre romanoff. Les performances du berrichon du Cher lui ont permis de s'implanter avec succés à l'étranger, sous des latitudes et des climats très variés. Les femelles sont très précoces (elles peuvent agneler dès l'âge de dix-huit mois), et la race a conservé ses qualités de rusticité et d'aptitude à la marche qui lui permettent de s'adapter à toutes sortes de conditions d'élevage.

 

- Gigot de 2 à 2,5 kg
- 10cl d'huile
- couenne                                     
- 3 carottes
- 1 tête et 6 gousses d'ail
- 1 ou 2 feuilles de laurier
- 3 branches de thym
- 10 cl de cognac
- 2 c.à soupe de concentré 
   de tomate
- 50 cl d'eau 
- 2 c. à café de fond de veau
- un peu de vin blanc


* Préparation : 1 heure
* Cuisson : 7 heures  

 

 

1. Demandez à votre boucher de désosser le gigot en laissant uniquement l'os du manche (souris). Préchauffez le four à 150 °c.

2. Dans une cocotte, faites revenir le gigot sur toutes ses faces dans un peu d'huile. Retirez-le. Faites blondir les carottes coupées en rondelles. Enlevez-les et tapisez le fond de la cocotte avec les morceaux de couenne. Placez le gigot, puis ajoutez les carottes, le laurier, le thym, la tête d'ail non épluchée et coupée en deux, les gousses d'ail non épluchées, le cognac, le concentré de tomate et l'eau dans laquelle vous aurez ajouté le fond de veau. Salez, poivrez.

3. Enfournez dans le four à 120 °c  et laissez cuire pendant 7 heures. Arrosez régulièrement, si besoin rajoutez un peu d'eau ainsi que du vin blanc.

Vous pouvez prendre des gigots d'agneaux qui ne soient pas forcément des agneaux berrichons ( Sisteron, Près Salé ), ou l'agneaux de l 'Adret que vous trouverez à la boucherie Bula & Richard aux Halles de Rive.