Le goût est ressenti sur les papilles gustatives situées en diverses parties de la langue. Quatre impressions sont décelées : le sucré, le salé, l'acide et l'amer respectivement sur le bout, les côtés latéraux, les bords et le fond de la langue.

La saveur sucrée se révèle en premier, puis viennent simultanément les saveurs acides et salées. L'amer ne se manifeste qu'en fin de dégustation.

Outre ces saveurs élémentaires, d'autres sensations sont décelées : la fraîcheur (acidité), la chaleur (due à l'alcool), l'astringence (tanins), le pétillant (CO2), la consistance (gras).

Le goût acide dans les vins est surtout dû à l'acide tartrique et à l'acide malique. Les acides provenant des raisins sont : l'acide tartrique (dureté), l'acide malique (verdeur) et l'acide citrique (fraîcheur). Les acides provenant de la fermentation sont : l'acide succinique, l'acide lactique et l'acide acétique. On décrira un vin de plat à très acide en passant par creux, maigre, équilibré, frais, nerveux, vif, acidulé, vert, acerbe, agressif, acide.

Le goût sucré des vins a pour origine : les sucres résiduels, les glycérols et l'alcool. On décrira un vin de trop sec à sucré en passant par sec, équilibré (pour les vins secs), fondu, souple, tendre, gras, onctueux, douceâtre, pâteux, moelleux, liquoreux. 


L'astringence se caractérise par une sensation de sécheresse au fond de la langue. Les tanins constituent la cause principale de cette sensation. les tanins peuvent provenir : de la rafle (goût herbacé quand les rafles sont triturées), des pépins et de la pellicule, du bois neuf. L'astringence
est renforcée par l'amertume et l'acidité. 
On décrira un vin de sans corps à astringent en passant par mince , maigre, creux, équilibré, tendre, charpenté, tonique, ferme, râpeux, rêche, rugueux, âpre. 

La sensation de chaleur d'un vin est due à l'alcool éthylique. A plus de 13°, on perçoit une sensation de chaleur persistante au niveau des muqueuses (brûlant). On décrira un vin d'aqueux à corsé en passant par pauvre, petit, faible, équilibré, riche, chaud, vineux, brûlant, capiteux. 

TECHNIQUE DE LA DEGUSTATION EN BOUCHE

L'examen gustatif se déroulera en 3 étapes

1° étape : Mettre en bouche une petite quantité de vin. Aspirer un filet d'air afin de permettre au vin déjà échauffé de libérer ses arômes dans la cavité buccale. Le goût sucré, toujours agréable, se fera sentir en premier pendant les 2 ou 3 secondes qui correspondent à " l'attaque " lors d'une dégustation. Cette première impression sera qualifiée de : fausse, fuyante à franche, nette, ample, aromatique, intense.

2° étape : Remuer le vin dans la bouche. Il évolue pendant une dizaine de secondes. On percevra en même temps la température du liquide, sa viscosité, son éventuelle teneur en gaz carbonique et son astringence. Les sensations deviennent par conséquent plus complexes et révèlent des rapports permettant d'apprécier l'harmonie et le volume du vin.

3° étape : La " fin de bouche " ou " finale" (toujours dominée par le goût des tanins lorsque l'on déguste un vin rouge) dit tout sur la structure du vin, qui doit s'affirmer sans être agressive ni trop rugueuse. L'air chargé des vapeurs de vin qui se trouvent dans la cavité buccale signe " l'arôme de bouche ". Si on déguste un grand vin, les sensations durent bien après avoir avalé la petite gorgée d'essai : on dit alors que le vin a une " persistance " ou qu'il est " long en bouche " . Cette longueur établit la hiérarchie des vins.