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Publié par Eric Richard

 

 

Utilisation : le jambon coupé en rouelle, en rôti à braiser, salé de manière à faire un bon jambon à l'os cru (salé à sec), ou alors cuit fumé ou non fumé (jambon à l'os). Le jarret en osso-buco, en jambonneau. La noix, la noix patissière, le quasi et la longe en escalopes, en rôti, en ragout ou alors en émincé.

 

1 :  jambon frais entier      2 :  jarret

3 :  noix                                   4 :  quasi

5 :  noix patissière              6 :  longe avec quasi

       sans mouvant

  Le carré

 

 

Utilisation : Le carré entier se découpe en trois parties : l'échine, les côtes et le filet. L'échine avec ou sans os en côtes entremêlées, en rôti. Les côtes en côtelettes ou en carré échiné. Le filet en rôti ou en escalopines. Reste donc le filet mignon qui fait aussi parti du carré, alors lui soit en entier ou en médaillons.

 

1 :  carré                        2 :  côtes

3 :  cou                           4 :  filet mignon

5 :  filet

Epaule      

 

Utilisation : Epaule entière coupée en rouelle (rôti à braiser). Découpée en rôti sans os ou en ragout. Le petit jambonneau soit braisé ou alors salé (jambonneau salé).

 

1 :  épaule avec                             2 :  épais d'épaule

       couenne                                        (macreuse)

3 :  jambonneau                            4 :  palette et filet

5 :  ragout                                              d'épaule

 

Poitrine

 

 

Utilisation : poitrine sans os salée ou fumée de quoi faire de bons lardons, cuite pour la choucroute, potée. En fricassée avec ou sans os. Ou bien encore en Spare-Ribs (travers de porc n°2) natures ou marinés "aigre doux".

 

1 :  poitrine avec os                       

2 :  fricassée

3 :  poitrine sans os

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