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Publié par Eric Richard

le sauté de veau marengo environ pour 6pers:

Ragout d'épaule en morceaux bien taillés: 1.200kg ou plus selon appétit

2 gros oignons

2 à 3 carottes taillées (petits carrés: mirepoix)

2 belles gousses d'ail écrassées

1 bouquet garni

500 à 600g de tomates pelées, concassées( coupées grossièrement)

1 petite boite de concentré de tomate

20 cl de vin blanc

300 g de grelots (petits oignons)

300 g de chanpignons de paris émincés

pommes de terre pas trops grosses, (environ 15)

1 cuillère à soupe d'huile et bien sur du beurre

2éme étape : prenez une cocotte, mettez  chauffer le beurre et l'huile, lorsque le mélange sera bien chaud (meunière), faire revenir les morceaux de viande sur chaque face puis ajoutez la mirepoix carotte, vos 2 gros oignons émincés, ail et bouquet garni et laissez suer 10 mn. Ensuite les tomates et le concentré, laissez encore suer 5 mn , puis ajoutez le vin blanc. Laissez cuire encore 5 mn et mouiller à hauteur de la viande avec de l'eau ou du bouillon. Assaisonnez sel fin, poivre du moulin et mettez au four 1h.

Pendant ce temps épluchez vos petits oignons, mettez-les dans une casserole plate avec 1 noisette de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre semoule, sel, poivre, mouillez à hauteur avec de l'eau et laissez cuire jusqu'au début de la caramélisation (glaçage).

D'autre part faites sauter à la poêle vos champignons de Paris, salez et poivrez puis réservez.

Au bout d'une heure retirez les morceaux de viande (décanter) dégraisser et mixer la sauce puis passez -la dans une autre casserole. Rectifiez l'assaisonnement puis ajoutez la viande, les champignons et les oignons et tenez au chaud. Tournez à l'anglaise vos pommes de terre (si vous ne savez pas, en les épluchant essayer de leur donner une forme allongée). Mettez-les dans l'eau froide et faites ébulition d'une dizaine de minutes puis égouttez-les.

Soustrayez un demi litre de sauce du sauté et faites les cuire dedans 15 mn puis, enfin ajoutez les dans votre sauté. Dressez sur un joli plat avec les pommes de terre autour et si vous le souhaitez quelques croûtons et une pincée de persil.

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