Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Publié par E-R

 C'est officiel : la longeole devient un produit protégé


L'origine genevoise de la célèbre saucisse est désoçrmais certifiée.

Pour les charcutiers genevois, c'est un combat né en 1885 qui prend fin.

L'office fédéral de l'agriculture (OFAG) a enfin décerné à la longeole, cette spécialité genevoise datant du XIXe siècle, une indication géographique protégée (IGP). Ne peut donc désormais s'appeler longeole qu'une spécialité charcutière obligatoirement élaborée dans le canton. Elle doit répondre une recette précise qui figure sur le document officiel approuvé par Berne.
Les charcutiers qui ont déposé ce dossier ont dû prouver que le mot longeole n'était pas un nom générique de saucisse, mais qu'il désignait une charcuterie à la recette très précise appartenant depuis longtemps au terroir genevois.
Un dossier historique a été monté pour appuyer cette demande. Il fait allusion à une tradition orale qui donne la paternité de la longeole au Père Longeot, moine de l'abbaye de Pomier, qui aurait eu l'idée d'ajouter à une pâte de saucisson normale une poignée de fenouil noir du pays et des couennes.
Dans les livres de cuisine genevois, la première mention de la longeole date de 1820 (Glossaire genevois de Aimé-Jean Gaudy-Lefort). La première recette a paru en 1885 à Paris dans l'ouvrage La Charcuterie pratique, signé Marc Berthoud qui parlait de "l'andouille de Genève, dite longeole".
La définition donnée par l'OFAG est complexe. Cette saucisse doit être élaborée à Genève à  base de viande de porc uniquement. Elle doit contenir un tiers de viande, un tiers de lard de bajoue et/ou de nuque et un tiers de couenne crue. Elle doit contenir des graines de fenouil et être embossée dans des boyaux de porc ou de boeuf.
Sa traçabilité doit être assurée. Les porcs utilisés doivent être identifiés par une marque distinctive numérotée permettant de remonter à l'éleveur. Toutes les longeoles produitent sont munies du signe distinctif de l'inter-profession et du logotype IGP de l'Association suisse pour la promotion des AOC-IGP.
Cette réglementation drastique devrait déboucher sur une qualité de longeole parfaite. Du moins souhaitons-le...

Commenter cet article