JB Boucherie Jacky Bula S.A.
Jacky Bula & Eric Richard
boucherie.jacky.bula.eric.richard@orange.fr
Bienvenue à tous ou lienbéme lenuvéme à lousté
Dessins"alain Babel"
Boucherie Jacky Bula .SA
Présentation
- : Le Louchébeme
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- : Bonjour à tous. découpe de viande Dénomination et emploi des morceaux de viande." Race des bovins". Association de recettes, accord vin et viande. "boucherie, cartiers de viande, bovins, ovins, valeurs nutritives".
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Bula & Eric Richard 
race de bovin
Appartenant au rameau pie rouge des montagnes, son ancêtre serait arrivée avec les Burgondes dans le Chablais qui est devenu son berceau. Elle était déjà élevée à l'abbaye de Saint-Maurice d'Agaune dès le XIIe siècle.
Elle était à l'origine connue sous le nom de << chablaisienne>>. Le livre génalogique de la race a été créé en 1891.
Le cheptel français de race abondance s'élève à environ 150 000 têtes, dont 65 000 vaches. C'est avec seulement 1,3 % du cheptel laitier, la quatrième race laitière de France. Elle est surtout présente en Savoie et Haute-Savoie, mais on la trouve dans 13 départements en Rhône-Alpes et Auvergne, mais aussi dans les Pyrénées. Elle a été exportée dans plusieurs pays, notamment en Amérique (Canada) pour son efficacité à la production de viande en montagne, en Irak, en Afrique (Egypte, ou en Afrique de l'Ouest) elle est croisée avec la race Ndama pour améliorer la production laitière.
Morphologie
C'est une vache de moyen format (1,30 m de hauteur au garrot et 580 à 680 kg pour les femelles), à robe rouge acajou, mais avec la tête (sauf les << lunettes>> rouges autour des yeux), le ventre, les extrémités des pattes et la queue de couleur blanche.
Qualités
C'est une race mixte : bonne laitière et une bonne conformation pour la boucherie. La production de lait se situe à 5 700 kg par lactation sur 302 jours pour les plus performantes, 5 144 en moyenne en 2006 (+ 886 kg en vingt ans). Il est riche en matière grasse et en protéines avec un bon équilibre entre les deux. Le taux butyreux se situe en moyenne à entre 37,0 et 37,4 et le taux protéique entre 32,9 et 33,1. Le rapport taux butyrique/taux protéique est de 1,13, idéal pour le rendement fromager. Ce lait est à la base de la fabrication de fromages AOC, le reblochon, l'abondance, la tome des Bauges er le beaufort.
C'est vaches sont appréciées pour leurs qualités d'élevage : rusticité, aptitude à la marche, résistance aux amplitudes thermiques, facilité de vêlage, aptitude à la consommation de fourrages grossiers et leur longévité.
Avec la difficulté de vendre leur fromage, des éleveurs savoyards la croisent avec des taureaux de race bouchère. Elle élève bien son veau en étable, puis la traite commence l'été pour produire le fromage d'alpage, le plus renommé et le plus cher. Ainsi, elle produit sur plusieurs tableaux.
Origine :
Originaire du massif central, la Salers a été sélectionnée dans le passé sur des aptitudes mixtes : travail, lait et viande. Aujourd'hui, 95% des effectifs sont utilisés pour la production de viande et 5% pour une production laitière destinée à la transformation en fromage.
En France, le cheptel Salers est majoritairement situé dans le berceau de la race avec plus de 67% des effectifs de vaches et 70% de la base de sélection.
Les principales régions de développement sont : Alsace-Lorraine, Bretagne, Centre, Champagne-Ardennes, Midi-Pyrénnées, Normandie, Picardie.
Aptitudes :
Une race rustique de grand format
De son origine semi-montagneuse, la Salers a hérité de caractères lui permettant de s' adapter à de nombreux milieux.
C'est une race robuste qui supporte très bien les écarts de température, d'altitude et d'offre alimentaire.
Elle ne connaît aucun problème de pieds, que ce soit en valorisation.
Une mère exceptionnelle
La race Salers est reconnue pour sa fertilité, sa fécondité, sa longévité et sa très grande facilité de vêlage, même en croisement avec des taureaux à forte musculature.
Ces qualités garantissent une excellente productivité numérique.
La vache Salers bénéficie, en outre, d'une capacité d'allaitement inégalée qui lui permet de produire un veau sevré lourd sans complément d'alimentation.
Croissance et qualité de viande
Les Salers, de grande taille, ont une vitesse de croissance élevée.
Les veaux, purs ou croisés, issus des cheptels de mères Salers sont ainsi très recherchés pour la production de taurillons de 18-20 mois ou de génisses grasses de 24-30 mois.
Enfin, la couleur très rouge, le grain et la saveur de la viande des Salers (même jeunes) sont reconnus par les professionnels de la distribution et de la grande restauration.
Effectifs en France : 196000 vaches dont 31033 contrôlées.
Qualités maternelles :
- Vêlages faciles : 100%
- Poids des veaux mâles purs à la naissance : 38 kg
- Poids des veaux mâles purs à 120 jours : 159 kg
Qualités bouchères :
- Poids des veaux mâles purs à 210 jours : 257 kg
- Poids des veaux mâles purs à 365 jours : 411 kg
- Poids des taureaux adultes : 1000 à 1300 kg
- Poids des vaches adultes : 650 à 900 kg
- Hauteur moyenne au garrot des vaches adultes : 140 cm
Sélection et extension :
En France, le programme de sélection vise à maintenir les qualités d'élevage et les aptitudes maternelles de la Salers, tout en développant ses aptitudes à la production de viande et de lait fromangeable.
La sélection du rameau allaitant s'appuie sur le contrôle de 31033 vaches (1998) dans plus de 900 élevages.
Bovins :
Animaux au corps lourd, au crâne large surmonté de cornes chez les deux sexes et au muffle toujours humide. Ils appartiennent à la famille des bovidés. Les bovins fournissent de la viande, du lait et du cuir. Certains d'entre eux sont des animaux domestiques.
1- Caractéristiques physiques :
Les bovins sont des mammifères à sabots et à nombre pair de doigts. Ils font partie des ruminants, c'est-à-dire qu'ils possèdent un estomac à quatre compartiments : la panse, qui représente 80% du volume total de l'estomac, le feuillet et la caillette. Les aliments sont régurgités dans la bouche, remâchés, puis retournent à l'estomac, et ce plusieurs fois de suite. C'est la rumination.
Seuls les aliments très finements broyés passent ensuite dans la caillette, où a lieu la vraie digestion.
Les dents des bovins sont en nombre réduit, les incisives supérieures ayant disparu. Comme les autres animaux de la famille des bovidés, ils possèdent une paire de cornes creuses non ramifiées permanentes et présentes chez les deux sexes. Les bovins possèdent également un grand repli de peau qui pend sous le cou, le fanon.
2- Domestication et races modernes :
Le boeuf européen représente la grande majorité des bovins domestiques, si bien que l'on oublie pafois les autres espèces. Parmi ces dernières, la plus importante est le zébu caractérisé par une bosse au niveau du garrot, qui est unre poche de graisse. Originaire de l'Inde, le zébu est aujourd'hui largement répandu en Afrique et en Asie. On le trouve également, mais en plus petit nombre, en Amérique du Nord, en Amérique centrale et dans les parties septentrionale et centrale de l'Amérique du Sud.
Le yack ou boeuf grognant se rencontre au Tibet, tandis que l'on trouve une espèce appelée banteng en Malaisie. Un autre type de bovin, le gayal, qui est une variété de gaur, c'est-à-dire de boeuf sauvage, est originaire de l'Inde. Les buffles sont principalement représentés par le buffle d'eau, surtout présent en Asie et au Moyen-Orient, mais aussi en Europe de l'Est et même en Italie.
Les bovins européens descendent problablement d'une espèce sauvage, l'aurochs, qui fut domestiquée dans le sud-est de l'Europe il y a environ 8500 ans. Elle aurait disparu d'Europe au XVIIe siècle. Le zébu fut domestiqué dans le sud de l'Asie à peu près à la même époque. Les documents anciens indiquent que les bovins étaient utilisés comme bêtes de somme, comme animaux de sacrifices, mais aussi pour leur lait et parfois pour leur viande.
Le concept et l'élaboration des croisements modernes de bovins ont débuté vers le milieu du XIXe siècle. La plupart des races modernes furent créées durant la seconde moitié de ce siècle. Des bovins ayant des caractéristiques similaires étaient cependant déjà présents dans ces régions avant que n'apparaisse le concept de race. Aujourd'hui, on dénombre environ 274 races principales et de nombreuses variétés. Il existe différents critères pour distinguer et reconnaître les races, comme la taille et le poids ou la couleur.
Vaches laitières :
Parmi les principales races qui ont été essentiellement développées pour produire du lait, citons les frisonnes, les normandes, les flamandes, les ayrshire, les brunes des Alpes, les jersiennes et les tarentaises. Ces différentes races sont souvent issues de régions différentes. Par exemple, la frisonne vient des Pays-Bas, les ayrshire d'Ecosse, les jersiennes de l'Ile Anglo-Normande de Jersey, les autres de diverses régions françaises ou limitrophes.
La plus grande de ces vaches est la frisonne, qui pèse au moins 675kg à l'âge adulte. Elle est noir et blanc (robe pie noire), mais quelques individus peuvent être rouge et blanc. La couleur des autres espèces est très variable : par exemple, la normande est rouge et blanc (robe pie rouge), la brune des Alpes varie du brun grisâtre très clair au brun foncé, la tarentaise est rousse, l'ayrshire peut être rouge, brune ou acajou avec des nuances de blanc. La jersienne varie du gris clair au fauve très foncé, généralement uni mais parfois marqué de taches blanches.
Les races de laitières se distinguent également par le volume et la composition du lait qu'elles produisent. Ce sont les frisonnes qui produisent le plus grand vulume de lait : en moyenne 7890kg par vêlage. Il y a un vêlage par an. Mais ce sont chez les vaches les moins productives que l'on trouve le lait le plus riche en corps gras (5%, alors que les frisonnes fournissent un lait qui n'en contient que 3,61%).
Bétail de boucherie :
Le bétail de boucherie a surtout été sélectionné pour la production de viande, et de nombreuses races ont été développées ou adaptées dans cet objectif. Les races : charolaise, limousine, blonde d'Aquitaine, hereford, aberdeen-angus, brahmane et simmental sont les plus importantes.
Là encore, comme pour les races laitières, les couleurs sont très variables. Les boeufs charolais sont blancs ou crème, les limousins roux, les blonds d'Aquitaine ont un pelage fauve, les hereford se caractérisent par un pelage roux et une tête blanche. L'aberdeen-angus est une race particulière, dépourvue de cornes et au pelage entièrememnt noir. Les brahmanes sont de couleur blanche avec de larges oreilles tombantes et un grand fanon. Certaines races n'ont pas de couleur vraiment spécifique : par exemple, celle de la simmental varie de rouge et blanc à blanc uni, en passant par jaune fauve.
Animaux au corps lourd, au crâne large surmonté de cornes chez les deux sexes et au muffle toujours humide. Ils appartiennent à la famille des bovidés. Les bovins fournissent de la viande, du lait et du cuir. Certains d'entre eux sont des animaux domestiques.
1- Caractéristiques physiques :
Les bovins sont des mammifères à sabots et à nombre pair de doigts. Ils font partie des ruminants, c'est-à-dire qu'ils possèdent un estomac à quatre compartiments : la panse, qui représente 80% du volume total de l'estomac, le feuillet et la caillette. Les aliments sont régurgités dans la bouche, remâchés, puis retournent à l'estomac, et ce plusieurs fois de suite. C'est la rumination.
Seuls les aliments très finements broyés passent ensuite dans la caillette, où a lieu la vraie digestion.
Les dents des bovins sont en nombre réduit, les incisives supérieures ayant disparu. Comme les autres animaux de la famille des bovidés, ils possèdent une paire de cornes creuses non ramifiées permanentes et présentes chez les deux sexes. Les bovins possèdent également un grand repli de peau qui pend sous le cou, le fanon.
2- Domestication et races modernes :
Le boeuf européen représente la grande majorité des bovins domestiques, si bien que l'on oublie pafois les autres espèces. Parmi ces dernières, la plus importante est le zébu caractérisé par une bosse au niveau du garrot, qui est unre poche de graisse. Originaire de l'Inde, le zébu est aujourd'hui largement répandu en Afrique et en Asie. On le trouve également, mais en plus petit nombre, en Amérique du Nord, en Amérique centrale et dans les parties septentrionale et centrale de l'Amérique du Sud.
Le yack ou boeuf grognant se rencontre au Tibet, tandis que l'on trouve une espèce appelée banteng en Malaisie. Un autre type de bovin, le gayal, qui est une variété de gaur, c'est-à-dire de boeuf sauvage, est originaire de l'Inde. Les buffles sont principalement représentés par le buffle d'eau, surtout présent en Asie et au Moyen-Orient, mais aussi en Europe de l'Est et même en Italie.
Les bovins européens descendent problablement d'une espèce sauvage, l'aurochs, qui fut domestiquée dans le sud-est de l'Europe il y a environ 8500 ans. Elle aurait disparu d'Europe au XVIIe siècle. Le zébu fut domestiqué dans le sud de l'Asie à peu près à la même époque. Les documents anciens indiquent que les bovins étaient utilisés comme bêtes de somme, comme animaux de sacrifices, mais aussi pour leur lait et parfois pour leur viande.
Le concept et l'élaboration des croisements modernes de bovins ont débuté vers le milieu du XIXe siècle. La plupart des races modernes furent créées durant la seconde moitié de ce siècle. Des bovins ayant des caractéristiques similaires étaient cependant déjà présents dans ces régions avant que n'apparaisse le concept de race. Aujourd'hui, on dénombre environ 274 races principales et de nombreuses variétés. Il existe différents critères pour distinguer et reconnaître les races, comme la taille et le poids ou la couleur.
Vaches laitières :
Parmi les principales races qui ont été essentiellement développées pour produire du lait, citons les frisonnes, les normandes, les flamandes, les ayrshire, les brunes des Alpes, les jersiennes et les tarentaises. Ces différentes races sont souvent issues de régions différentes. Par exemple, la frisonne vient des Pays-Bas, les ayrshire d'Ecosse, les jersiennes de l'Ile Anglo-Normande de Jersey, les autres de diverses régions françaises ou limitrophes.
La plus grande de ces vaches est la frisonne, qui pèse au moins 675kg à l'âge adulte. Elle est noir et blanc (robe pie noire), mais quelques individus peuvent être rouge et blanc. La couleur des autres espèces est très variable : par exemple, la normande est rouge et blanc (robe pie rouge), la brune des Alpes varie du brun grisâtre très clair au brun foncé, la tarentaise est rousse, l'ayrshire peut être rouge, brune ou acajou avec des nuances de blanc. La jersienne varie du gris clair au fauve très foncé, généralement uni mais parfois marqué de taches blanches.
Les races de laitières se distinguent également par le volume et la composition du lait qu'elles produisent. Ce sont les frisonnes qui produisent le plus grand vulume de lait : en moyenne 7890kg par vêlage. Il y a un vêlage par an. Mais ce sont chez les vaches les moins productives que l'on trouve le lait le plus riche en corps gras (5%, alors que les frisonnes fournissent un lait qui n'en contient que 3,61%).
Bétail de boucherie :
Le bétail de boucherie a surtout été sélectionné pour la production de viande, et de nombreuses races ont été développées ou adaptées dans cet objectif. Les races : charolaise, limousine, blonde d'Aquitaine, hereford, aberdeen-angus, brahmane et simmental sont les plus importantes.
Là encore, comme pour les races laitières, les couleurs sont très variables. Les boeufs charolais sont blancs ou crème, les limousins roux, les blonds d'Aquitaine ont un pelage fauve, les hereford se caractérisent par un pelage roux et une tête blanche. L'aberdeen-angus est une race particulière, dépourvue de cornes et au pelage entièrememnt noir. Les brahmanes sont de couleur blanche avec de larges oreilles tombantes et un grand fanon. Certaines races n'ont pas de couleur vraiment spécifique : par exemple, celle de la simmental varie de rouge et blanc à blanc uni, en passant par jaune fauve.
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